De csak disznót!

A virsli feltalálása Johann Georg Lehner nevéhez fűződik, aki a frankfurti céhek szabályai elől (amelyek tiltották a sertés és marhahús keverését egy termékbe) Bécsbe ment, ott nyitott üzletet, és elkészítette a virslit, amely kétféle húsból - sertés és marha - készült, juhbélbe töltött és enyhén füstölt áru volt. A bécsi virsli őse, a frankfurter Würstchen - enyhén füstölt, csak sertéshúsból készült, juhbélbe töltött virsli - egy 1860 óta eredetvédett termék, kizárólag a Frankfurt körzetében, megadott alapanyagokból és módszerrel készített terméket lehet így nevezni.

A virsli az egész Monarchiában gyorsan népszerű lett, innen is eredhet a városi szilveszteri menübe kerülése. A virslifogyasztásnak nincsenek paraszti hagyományai, hiszen eleve az iparosodással párhuzamosan, mindössze kétszáz éve megjelent termékről van szó, viszont mivel sertéshúsból készült, kompatibilis volt a sertéshús újévi fogyasztását szorgalmazó hagyományokkal. Ugyanis, aki baromfivirslit vásárolna szilveszterre, az nagyot hibázik, jóllehet, 2011-ben hazánkban értékesített virsli 58 százaléka baromfivirsli volt. A baromfifogyasztás szilveszteri elkerülésére int a hagyomány, mert a csirke elkaparja a szerencsét, cserébe a disznó kitúrja, ezért - és a szezonalitás miatt - volt a paraszti szilveszteri menü része a disznótoros.

Frankfurti, bécsi, juhbeles

A magyar szabályozás szerint a virsli, - bár alapértelmezésben sertés - készülhet bármely vágóállatból, és ha a neve előtt megjelölik az adott jószágot, akkor csak annak a húsát tartalmazza, például a baromfivirsli baromfihúsból készül. A juhbeles virsli értelemszerűen az igazi juhbélbe töltött virsli lenne, de előfordul, hogy juhbelesként árulnak emészthető műbélbe töltött virslit. A frankfurti virsli, eredetileg hiába készült csak sertéshúsból, ez itthon csupán hosszú formájú, bélbe vagy emészthető bélbe töltött virslit jelent, így létezhet a frankfurti baromfivirsli. Ugyanígy a bécsi jelző se sokat ér a virsliken, hiszen nem elvárás, hogy a fent említett, Lehner-féle receptet kövesse. A békebeli és a nosztalgia jelzőknek jelenleg nincs jogszabályban meghatározott definíciójuk.

Sók, szója, avagy mi van még a virsliben a húson kívül?

Szeparált hús
"A vágóállatok húsos csontjairól (pl. bordacsont, karajcsont) gépi berendezéssel leválasztott szövetek homogenizálása után nyert termék. Tilos a nyers és főtt csontos fejhús, csöves csontok, sertésköröm, farokhús szeparálása." forrás: MÉK

Konyhasó
A virslikben - és a párizsiban is - legfeljebb 2,5% lehet a nátrium-klorid, magyarul a konyhasótartalom, de ez a mennyiség maximálisan kihasználva a saját konyhánkban annyit jelent, mintha 1 kg pörköltet két csapott evőkanál sóval ízesítenénk, ami még a legsósabban főző családokban is ritkaság.

Pácsó
A konyhasó csak egy só a virsliben, elmaradhatatlan hozzávaló még a pácsó, más néven salétromsó, nátrium-nitrit, E250. ami a felvágottak színének élénkítésére és tartósítására szolgáló só, amelyet konyhasóval keverve adnak húsipari termékekhez.

Nátrium-glutamát
A gyengébb minőségű élelmiszer-ipari termékekben rendszeresen alkalmazott adalékanyag a nátrium-glutamát, amely egy természetes körülmények között is előforduló ízfokozó.

Szója
Mivel a szója allergén, ezért a szójatartalmat minden esetben fel kell tüntetni a virslin is. A szója jelenlétét annak magas és olcsó fehérjetartalma magyarázza a virslikben. (A virslikben a fehérjetartalomnak is törvényben előírt minimumot kell elérnie.)

Füst
A virslit eredetileg bükkfán füstölték, ennek az eljárásnak az élelmiszer-ipari megjelölése a hagyományos füstölés. A füstölt vagy füstölt ízű fogalmak aromák pépbe vagy a termékre juttatását jelölik.

Több hús, kevesebb adalékanyag - Hogyan vásároljunk virslit?

Szájhagyomány útján mindig lehet hallani szívek henteseiről, akik manufakturális körülmények között készítenek valódi bélbe töltött, adalékanyagoktól mentes, színhús virslit, de ezek sohasem országos források. Ezért körbenéztünk a hipermarketekben, és a helyzet korántsem olyan aggasztó, mint első látásra tűnik. A cél a 80%-os vagy azt megközelítő, esetleg meghaladó hústartalom volt. Ennek megfelelő virslit mindenhol találtunk, volt, ahol még választékot is ebben a kategóriában. Ez természetesen még nem garancia a minőségre, hiszen ezek a virslik is tartalmaznak adalékanyagokat, sőt, több közülük szójafehérjét is, kivétel nélkül rendkívül sósak, de legalább létezik, és országosan elérhető a főleg húsból készülő virsli.

A legfontosabb szempontok a vásárlásnál:

• Ellenőrizzék a termék hústartalmát, értelemszerűen minél magasabb ez az érték, annál jobb minőségű virslit fognak a kezükben, legalábbis egy alacsonyabb hústartalmúnál jobb minőségűt.
• A valódi juhbélbe töltött termékek - ritkák, mint a fehér holló, előrecsomagolt virslik között egyáltalán nem láttunk ilyet - általában nagyobb élvezeti értékkel rendelkeznek.
• Rengeteg adalékanyagra nincs szüksége a szervezetnek, szóját, burgonyakeményítőt pedig a virslinél megfelelőbb formában is be lehet vinni, ezt is vegyék figyelembe a választásnál.
• Nincsenek csodák, 3-400 forintos virslivel legfeljebb a törvény megszabta minimumokat lehet teljesíteni, túl nagy gasztronómiai élményt ne várjanak ebben az árkategóriában.

Elkészítés

A virsli hőkezelt áru, elég öt percig melegíteni gyöngyöző vízben, a műbélbe töltött változatokról melegítés előtt el kell távolítani a műbelet.

És egy szuper recept a maradék virslik hasznosítására (bár a kemény mag krinolinból készíti): utopenec

Forrás (szöveg és fotók): [origo], 2012.12.30.